Cuisine du monde·Plats

Osbane de l’Aid (Panse de mouton farcie)


Bonjour à tous 🙂

C’est avec un peu de retard que je vous poste aujourd’hui la recette du Osbane à l’algérienne, comme le fait ma maman ♥

C’est vrai que beaucoup n’apprécient pas ce plat, ou les abats en général, mais si on n’a jamais osé goûter, on ne pas dire qu’on n’aime pas :p Comme c’était le cas pour moi! Je n’ai commencé à manger la douwara (ou kercha) que récemment , et j’ai vraiment aimé, surtout qu’avec la recette de ma maman, on ne sent que l’odeur de la coriandre, carvi et le piment vert, et c’est vraiment agréable ♥

Il y a plusieurs façons de nettoyer douwara, mais chez nous, on le fait avec de l’eau bouillante et on gratte toute la partie noire pour obtenir une douwara bien propre et blanche (plus de détails plus bas).

La farce varie également de chaque régions et pays, ainsi que la sauce.

1- Les ingrédients:

  • Pour le Osbane: 1 douwara de mouton + intestins et poumons 
  • 3 bottes de coriandre
  • 1 bonne poignée de feuilles de menthe fraîches
  • 1 piment vert (plus ou moins selon le goût de chacun)
  • 1 tête d’ail
  • 1 grande courgette râpée
  • 1 poignée de petits pois
  • 1 verre à thé de boulghour (j’en avais mis plus, mais je le déconseille)
  • Pois chiches trempés la veille (facultatif)
  • 2 càs d’huile
  • Sel
  • 1 càs paprika
  • 1 càs carvi
  • Du piment séché (felfel driss) (selon le goût)
  • Pour la sauce (plus ou moins selon la quantité de osbanates que vous allez cuire): 5 à 6 oignons
  • 3 tomates mûres (ou 1 boite de tomates concassées)
  • 1 poignée de coriandre ciselée
  • 1 piment vert

2- La préparation:

Tout d’abord, il faut nettoyer douwara: Faire bouillir de l’eau dans un grande casserole, puis baisser le feu.

Faire tremper douwara dans cette eau, un coté à la fois (attention à pas se brûler), et retirer rapidement. Avec un couteau sans dents, commencer à gratter la couche noire jusqu’à ce qu’elle s’enlève, c’est très facile , ça s’enlève vite une fois trempée dans l’eau bouillante. Faire le tour de la douwara en trempant et grattant à chaque fois jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de couche noire (certains endroit reste néanmoins difficile à gratter parfaitement, ce n’est pas bien grave).

Une fois avoir tout gratté, bien laver douwara à l’eau froide et laisser égoutter dans une passoire (vous voyez comment elle est devenue toute blanche!).

Avec un ciseau, couper la panse en morceaux assez grands de façon à, une fois le morceau plié en deux, avoir une poche de bonne taille (petite ou grande, c’est comme vous le souhaitez. Si vous voulez des grandes osbanates, vous en aurez environ 5 ou 6). Ne vous inquiétez pas de la forme, ce n’est pas grave si elle ne se ressemblent pas toutes.

Couper les chutes en petits morceaux et laisser de coté (on les ajoutera à la farce).

Laver soigneusement les poumons et les intestins et les faire blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante. Vous pouvez utiliser juste une partie des poumons et intestins, pas le tout.

Couper en tout petits morceaux et mettre de cotés.

Préparer la farce: dans un robot hachoir, mettre la coriandre, la menthe, l’ail et le piment et hacher finement le tout.

Verser le mélange dans un grand récipient. Ajouter la courgette râpée, les petits pois, le boulghour, les pois chiches, les morceaux de douwara, de poumons et d’intestins, l’huile et les épices. Mélanger le tout.

Avec une grosse aiguille et un fil solide, coudre les poches et laissant une petite ouverture pour la farce.

Farcir chaque poche avec le mélange préparé, sans trop les bourrer, car le boulghour va gonfler en cuisson [J’avais mis un verre à eau normale de boulghour, mais c’était beaucoup trop! Avant cuisson ça semble peu, mais après cuisson, il était trop présent dans la farce et c’était un peu sec à l’intérieur, heureusement que j’avais assez de sauce].

Coudre l’ouverture des poches et piquer chacune avec l’aiguille, 5 ou 6 fois dans des endroits différents.

A cette étape, vous pouvez soit congeler les osbanates et les sortir une autre fois, soit les cuire directement. Moi j’avais obtenu environ 9 osbanates moyennes. Je les ai congelées, 3 par 3, dans des sacs de congélation.

Quand vous souhaitez les préparer avec la sauce, sortir les osbanates du congélo et les mettre dans un fait-tout (j’en ai sorti un sac de 3).

Recouvrir d’eau, mais pas complètement, et laisser cuire à feu moyen et à couvert, environ 30 minutes (moins de temps si elle n’ont pas été congelées).

Entre temps, éplucher les oignons et couper en lamelles. Couper les tomates en petits morceaux (mieux que de les râper, pour avoir une sauce épaisse).

Une fois le temps de cuisson passé, l’eau aura diminuée. Rajouter les oignons et les tomates et laisser cuire à feu moyen, à moitié couvert.

Si vous voyez que les oignons sont cuits mais qu’il reste encore beaucoup d’eau (sauce), enlevez complètement le couvert et augmentez le feu quelques minutes, jusqu’à ce que ça s’évapore. Attention à pas brûler. Salez si nécessaire.

Vous remarquez que je n’ai mis aucune épice dans la sauce! C’est parce que ce sont les osabanates qui vont la parfumer avec tous les ingrédients qu’il y a à l’intérieur.

Ajouter le piment vert entier (piqué avec un couteau si vous voulez un peu plus de piquant, comme on aime chez nous :p ), et la coriandre fraîche.

L’odeur à ce moment là est juste indescriptible. J’en ai l’eau à la bouche rien que d’y repenser!

Servir immédiatement avec des quartiers de citrons et parsemer d’un peu de coriandre fraîche.


 Bonne dégustation.

Djoudjou ♥

traditionnel , algérien , Aidalgériekercha, mouton, douaratripes, oignons, tomate,

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