Bûche exotique à la mangue, fruits de la passion et noix de coco

Coucou tout le monde 🙂

J’espère que vous allez bien! Je reviens aujourd’hui avec la 2ème bûche du mois, version exotique cette fois-ci, à la mangue, fruits de la passion et noix de coco ♥
Contrairement à ma dernière recette de bûche, j’ai réalisé celle-ci dans une gouttière à bûche demi-cercle et démontable, en acier inoxydable (de chez Alice Délice).

Le dessert se compose d’une dacquoise amande/noix de coco, d’une mousse à la mangue, d’un insert bien acidulé aux fruits de la passion, et de morceaux de mangue caramélisés, le tout recouvert d’un glaçage miroir coloré (j’ai voulu obtenir une couleur qui rappelle la mangue).

Ne paniquez pas en voyant la longueur de la recette, ça ne va pas dire que c’est difficile à reproduire chez vous. Pour ma part, j’ai toujours un soucis avec le glaçage miroir, je le réussi une fois sur deux! N’hésitez pas à faire des recherches dessus sur le net si vous vous lancez pour la première fois. (voici une autre de mes recettes où j’ai utilisé (et réussi) le glaçage miroir: Entremets individuels fraise/noix de coco ♥.

Mon soucis vient du fait que, des fois, le glaçage n’adhère pas assez à l’entremet bien congelé, pourtant je l’utilise à 30°C (d’après mon thermomètre. Je vérifie même en gouttant un peu et je le trouve froid). Je crois que le soucis vient de ma gélatine en poudre (je ne sais pas quelle est sa puissance gélifiante en bloom).

J’ai envie de tester le glaçage avec de l’agar agar mais je suis assez réticente vu que je ne trouve personne sur le net qui l’a déjà fait, alors si vous en avez déjà vu, ou si vous l’avez essayé vous-même, je suis preneuse 🙂

Pour ce qui est de la déco, j’ai voulu essayer des déco en chocolat blanc, mais c’est pas encore le top. À améliorer 🙂

J’ai utilisé 10 gros fruits de la passion frais pour l’insert, et des mangues fraîches pour la mousse et les morceaux caramélisés.

Si ça vous intéresse, cliquez ici pour consulter mes autres recettes de bûches 🙂

Pour une bûche de 30 cm:

1- Les ingrédients:

• Pour le biscuit dacquoise: 3 blancs d’œufs
• 50 g de noix de coco râpée
• 30 g de poudre d’amandes
• 30 g de farine
• 40 g de sucre semoule
• 80 g de sucre glace
• 1 pincée de sel

• Pour l’insert passion: 250 ml de « jus » de passion (j’ai utilisé 10 gros fruits)
• 3 càs de sucre
• 6 g de gélatine en poudre (ou 3 feuilles de 2 g chacune)

• Pour la mousse mangue: 250 g de chair de mangue
• 250 g de crème liquide entière, froide
• 60 g de sucre
• 6 g de gélatine en poudre (ou 3 feuilles de 2 g chacune)
• 1 càs de jus de citron jaune

• Pour la mangue caramélisée: 1 mangue coupée en petits cubes
• 1 càs de beurre
• 2 bonnes cuillères à soupes de sucre

• Pour le glaçage miroir: 11 g de gélatine en poudre
• 150 g de sucre
• 150 g de sirop de glucose
• 75 g d’eau
• 150 g de chocolat blanc de couverture
• 100 g de lait concentré sucré
• Colorant de votre choix (ici jaune et orange)

 

2- La préparation:

(J-2)

L’insert passion:

Préparer un grand bol et déposer dessus un chinois ou tamis.

Couper les fruits de la passion en 2 et verser tout le contenu dans le chinois.

Bien écraser la pulpe avec une cuillère pour récupérer le maximum de jus. J’ai utilisé 10 gros fruits de la passion pour avoir 250 ml de jus.

Dans un petit bol, mélanger la gélatine en poudre avec 5x son volume d’eau froide, et laisser gonfler au frigo environ 5 minutes.

Verser le jus de passion avec le sucre dans une casserole, et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine (qui aura absorbé tout l’eau) et bien mélanger pour la faire dissoudre.

Verser la préparation dans le moule à insert et placer au congélateur pendant une nuit.

 

La dacquoise:

Dans le récipient du robot hachoir, verser la poudre d’amandes, la noix de coco râpée, le sucre glace et la farine, puis mixer le tout pour avoir un mélange très fin. Réserver.

Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel, en incorporant le sucre semoule en 3 fois. 

Incorporer délicatement le mélange secs aux blancs en neige, à la maryse.

Verser la préparation en un grand rectangle dans une plaque recouverte de papier sulfurisé ou tapis silicone, de sorte à avoir un rectangle de la taille de la gouttière à bûche, et un autre rectangle plus fin de la taille de l’insert.

Cuire 10 minutes à 180°C (four préchauffé), ou jusqu’à ce que la dacquoise soit légèrement dorée sur le dessus.

Laisser refroidir complètement puis démouler et tailler les deux rectangles. Envelopper dans du film alimentaire et réserver pour le lendemain à température ambiante.

(J-1)

Mangue caramélisée: 

Dans une poêle, faire fondre le beurre avec le sucre, puis rajouter les morceaux de mangue et faire caraméliser légèrement, en mélangeant de temps en temps.

Transvaser dans une assiette et laisser refroidir.

 

La mousse mangue: 

Dans un petit bol, mélanger la gélatine en poudre avec 5x son volume d’eau froide, et laisser gonfler au frigo environ 5 minutes.

Mixer la chair de mangue jusqu’à avoir une purée bien lisse.

Verser dans une casserole avec le sucre et le jus de citron, et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine (qui aura absorbé tout l’eau) et bien mélanger pour la faire dissoudre.

Laisser tiédir.

Entre temps, Monter la crème liquide entière et bien froide, pas trop ferme.

Incorporer l’équivalent de 2 bonnes cuillères à soupe de crème montée dans la mangue (tiède) et bien mélanger.

Verser cette préparation dans la crème montée restante et mélanger le tout délicatement à la maryse.

 

Le montage:  

Sortir l’insert du congélateur et le démouler délicatement (ici, j’ai utilisé le moule à insert en silicone d’Alice délice, et c’était très facile à démouler).

Déposer une feuille de rhodoïd ou de papier sulfurisé à l’intérieur de la gouttière à bûche, pour un démoulage plus facile.

Préparer tous les éléments de la bûche.

Verser la moitié de la mousse mangue dans la gouttière et la remonter sur toutes les parois à l’aide d’une spatule.

Déposer l’insert congeler sur le petit rectangle de dacquoise, puis déposer le tout au centre de la gouttière (biscuit vers le haut).

Recouvrir avec le reste de la mousse.

Recouvrir généreusement de morceaux de mangue caramélisés, un peu partout.

Finir par le grand rectangle de dacquoise et presser légèrement.

Filmer bien et placer au congélateur pour une nuit.

Le glaçage miroir ( à J-1 de préférence): 

Dans un petit bol, faire gonfler la gélatine en poudre avec 5 fois son volume d’eau froide pendant 5 minutes.

Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre, le glucose et porter à 103°C.

Dans un grand récipient haut et fin, verser les pistoles chocolat blanc, le lait concentré et la gélatine réhydratée.

Retirer le sirop du feu et verser la moitié sur le chocolat/lait concentré/gélatine. Mélanger bien avec une cuillère ou maryse.

Verser le reste du sirop chaud et mélanger encore.

Mixer bien le tout au mixeur plongeant pendant 2 minutes. Ne pas remonter et redescendre le mixeur pour éviter d’avoir trop de bulles d’air.

Ajouter le colorant par petite quantité jusqu’à avoir la couleur désirée. Bien mélanger.

Filmer le récipient et placer au frais pour le lendemain. Si le glaçage est réalisé le jour même (jour J), le laisser refroidir à 30/35 °C avant de l’utiliser.

(Le jour J)

Si le glaçage a été réalisé la veille, le sortir du frigo et le faire fondre au bain marie. Mixer encore un peu pour avoir un glaçage bien fluide.

Laisser refroidir  à  30-35°C.

Sortir la bûche du congélateur et la démouler délicatement (normalement, avec la feuille de rhodoïd, ça se démoule facilement). Retirer la feuille de rhodoïd.

Préparer une grille que l’on aura déposé sur une grand plateau ou lèche-frite, et déposer dessus la bûche bien congelée (très important!).

Couler le glaçage sur la bûche bien congelée, en commençant par une extrémité et allant doucement vers l’autre,  puis laisser s’écouler.

Utiliser deux spatule pour déplacer la bûche sur le carton de présentation ou le plat de service.

Décorer. (J’ai essayé la déco en chocolat blanc, mais c’est à améliorer!).

Laisser décongeler au frigo au moins 4 heures avant de servir.

Bonne dégustation!

Djoudjou ♥

 

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