Entremet Caramel, Cacahuètes et Chocolat

Hello tout le monde 🙂

Vous allez bien? Mes recettes vous ont manquées? 😀

Ma dernière recette date d’un peu plus d’un mois, et je suis désolée si je n’ai pas pu publier de nouveaux articles plus tôt, mais je n’avais vraiment pas le temps de cuisiner une recette comme celle-ci, et encore moins de la rédiger! Déjà, pour cet entremet, j’ai du répartir les préparations en plusieurs jours, mais je suis tellement contente du résultat ❤

Avant de commencer, je tiens à remercier « La Boutique des Chefs » qui m’ont envoyé deux moules Silikomart: l’Eclipse, et le Nuage. J’en suis complètement fan ♥! Ils proposent tout pleins d’autres moules de la même marque, ainsi que pleins d’autres articles de cuisine et pâtisserie, pour les professionnels et les particuliers, avec un bon rapport qualité/prix et une livraison internationale. En plus, on trouve toujours des promotions sur le site sur plein d’articles (notamment sur les silikomart), et vous avez le choix à un cadeau parmi une liste dès 39€ d’achat. Un vrai bonheur!

J’avais déjà collaboré avec la boutique durant les fêtes de fin d’années de 2015 (recette ici et ici), et c’est toujours un réel plaisir!

Revenant à la recette. Etant une grande fan des barres chocolatées Snickers, je me devais de réaliser une recette avec les mêmes saveurs (mais pas de nougat ici). Je vous présente donc mon petit bijou (ce n’est que mon avis, et celui des personnes qui l’ont goûté 😉 hein!) dont je suis très fière: Un entremet hyper gourmand composé d’un brownie aux cacahuètes, d’une couche de caramel mou aux cacahuètes et à la fleur de sel, puis d’une couche de crémeux aux chocolats, d’une mousse aux cacahuètes (avec praliné cacahuètes maison), and last but not least, un glaçage miroir au caramel facile et réussi, et son petit glaçage blanc effet spider!

C’est la première fois que j’essaie ce dernier et je suis trop contente d’avoir réussi à obtenir ce résultat. En cherchant sur le net, j’avais trouvé plusieurs façons de réaliser le « Spider Glaze », mais la plupart contenait des ingrédients de professionnels que je ne connaissais pas du tout! Alors j’ai tenté d’utiliser tout simplement du nappage neutre qu’on utilise pour les tartes aux fruits, et du colorant blanc. Résultat: Ça marche! 

Pour la recette de l’entremet, j’ai utilisé cette recette que j’ai trouvé ici et que j’ai modifié un peu selon ma sauce. Et pour ce qui est du glaçage miroir caramel, j’ai utilisé cette recette que j’ai trouvé sur Youtube. Celui-ci est hyper facile, sans sirop de glucose, ni de chocolat blanc ou de lait concentré! En plus il est bien brillant 😀

Le caramel est assez mou est facile à déguster, même s’il parait un peu dur à la découpe. Il est en tout cas moins dur que les cacahuètes présentent dans ce dessert. Et je vous assure, ce dessert n’est vraiment pas trop sucré, même avec la présence du caramel!

Dans cette recette, j’utilise le moule Eclipse de Silikomart qui fair 18cm de diamètre et 4,5cm de haut, pour une contenance de 1000ml, mais vous pouvez utiliser un autre modèle de la même contenance, ou réadapter les proportions selon votre moule.

Pour 6 à 8 personnes:

1- Les ingrédients:

• Pour le brownie cacahuètes: 21 g de beurre
• 53 g de sucre
• 60 g de chocolat noir
• 9 g de cacao amer
• 35 g de farine
• 1 petit œuf
• 20 g de cacahuètes torréfiées non salées
• 1 càc d’extrait de vanille
• 1 pincée de levure

• Pour le caramel mou aux cacahuètes: 90 g de sucre semoule
• 10 g de sirop de glucose
• 90 g de crème liquide entière, tiède
• 25 g de beurre doux, mou
• 1 bonne pincée de fleur de sel
• Cacahuètes torréfiées non salées (selon le goût)

• Pour le crémeux chocolat: 60 g de crème liquide entière
• 125 g de lait entier
• 3 petits jaunes d’oeufs
• 30 g de sucre
• 65 g de chocolat noir à 70%, haché
• 40 g de chocolat blanc, haché
• 2,5 g gélatine en poudre + 15 d’eau froide (ou 1 feuille et 1/4 de gélatine réhydratées)

• Pour le praliné cacahuètes: 120 g de cacahuètes torréfiées non salées
• 80 g de sucre
• 20 g d’eau

• Pour la mousse aux cacahuètes: 2 petits jaunes d’oeufs
• 20 g de sucre
• 15 g eau
• 80 g de crème liquide entière chaude
• 2,5 g gélatine en poudre + 15 g d’eau (ou 1 feuille et 1/4 de gélatine réhydratées)
• 100 g de praliné cacahuètes
• 95 g crème liquide entière bien froide

• Pour le glaçage miroir caramel: 175 g de sucre semoule
• 175 g d’eau
• 150 g de crème liquide
• 12 g de maïzena
• 8 g de gélatine en poudre + 48 g d’eau froide (ou 4 feuilles de gélatine réhydratées)

• Pour le Spider Glaze:
• 1 bonne cuillère à soupe de nappage neutre (celui qu’on utilise pour faire briller les fruits sur les tartes)
• Quelques gouttes de colorant blanc

 

2- La préparation:

• Pour le brownie aux cacahuètes:

Faire fondre le chocolat avec le beurre puis laisser tiédir de côté.

Blanchir lœuf avec le sucre, puis ajouter la vanille.

Tamiser la farine, le cacao et la levure puis les ajouter au mélange.

Ajouter le beurre et chocolat fondu et bien mélanger avec une cuillère.

Ajouter les cacahuètes puis verser le tout dans un moule ou cercle de 16 cm de diamètre, que l’on aura préalablement recouvert de papier sulfurisé.

Cuire à 180 °C (four préchauffé) pendant environ 10 minutes (vérifier cuisson selon le four).

Laisser refroidir sans démouler.

 

• Pour le caramel mou aux cacahuètes:

Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose.

Hors du feu, ajouter la crème (attention aux projections) tout en mélangeant, puis ajouter le beurre.

Remettre sur le feu et cuire quelques minutes jusqu’à atteindre 118°C.

Ajouter la fleur de sel.

Couler le caramel sur le brownie refroidi, puis parsemer de cacahuètes (selon le goût). Laisser refroidir.

 

 

• Pour le crémeux chocolat:

Dans un petit bol, mélanger la gélatine en poudre et l’eau, puis placer au frais le temps de préparer le reste.

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème.

Entre temps, blanchir les jaunes et le sucre, puis verser dessus le liquide chaud sans cesser de remuer.

Remettre dans la casserole et cuire à feu moyen/deux, en mélangeant constamment avec une cuillère, jusqu’à ce que la crème atteigne 82°C et nappe la cuillère (une crème anglaise quoi).

Retirer du feu et incorporer la gélatine qui aura gonflé.

Verser sur le chocolat et mélanger.

Mixer le tout avec un mixeur plongeant afin de lisser le tout.

Verser le tout sur le caramel (qui aura refroidi et figé).

couvrir le moule avec du film alimentaire et placer au congélateur quelques heure (ou plus).

 

• Pour le praliné aux cacahuètes: (peut être préparé quelques jours à l’avance)

Dans une casserole, faire un sirop avec le sucre et l’eau, et cuire à 121°C.

Ajouter les cacahuètes et, hors du feu, remuer avec longuement avec une cuillère en bois ou une maryse jusqu’à ce que le sucre cristallise.

Remettre sur le feu moyen et remuer régulièrement jusqu’à ce que le sucre refonde et caramélise.

Verser le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou tapis silicone, et laisser durcir et refroidir.

Casser en petits morceaux et placer dans un mixeur. Mixer le tout longuement jusqu’à ce que ça se transforme en poudre puis en pâte un peu liquide. Ça prend un certain moment à obtenir, ne paniquez pas! Faites attention à ne pas griller votre robot: faites des petites pauses afin de ne pas le surchauffer.

Transvaser dans un pot hermétique et réserver au frais.

 

• Pour la mousse au cacahuètes: 

Mélanger la gélatine en poudre et l’eau froide, puis placer au frais.

Commencer par fouetter la crème liquide froide jusqu’à obtenir une crème montée ferme. Réserver au frais le temps de préparer la suite.

Mélanger le praliné et la crème liquide chaude jusqu’à avoir un mélange homogène, puis ajouter la gélatine gonflée. Bien mélanger. et laisser tiédir un peu.

Dans une petite casserole, mettre l’eau et le sucre et faire un sirop à 100°C.

Verser le sirop chaud en filet sur les jaunes d’œufs  tout en fouettant, jusqu’à ce que le mélange gonfle et refroidisse.

Incorporer délicatement cette pâte à bombe (le mélange jaunes+ sirop) au mélange praliné.

Incorporer ensuite la crème montée délicatement.

 

• Pour le montage:

Sortir le montage précédent (brownie, caramel et crémeux) du congélateur et démouler.

Placer le moule en silicone sur un support rigide, puis verser la mousse aux cacahuètes.

Sur cette photo, je n’avais pas encore tout versé.

Placer le montage congelé délicatement dans la mousse, le coté brownie vers le haut.

Appuyer dessus légèrement pour que la mousse remonte bien sur tous les cotés.

Ici j’avais trop appuyé, et l’insert s’est complètement enfoncé, et la mousse l’a complètement recouvert. Ne faites pas comme moi!

 

Couvrir de film alimentaire et replacer au congélateur pour plusieurs heures (ou plus).

 

• Pour le glaçage miroir caramel: (voir vidéo pour mieux comprendre)

Commencer par mélanger la gélatine en poudre et l’eau froide, puis placer au frais.

Faire un caramel à sec, en faisant caraméliser le sucre petit à petit.

Baisser le feu et décuire le caramel en ajoutant petit à petit l’eau, sans cesser de mélanger (attention aux éclaboussures). Garder une petite partie de l’eau afin de la mélanger à la maïzena.

Remettre sur feu moyen et, tout en remuant,  faire fondre le caramel si jamais des morceaux se sont solidifiés.

Ajouter le mélanger maïzena/eau et porter à ébullition pendant une trentaine de seconde tout en mélangeant au fouet.

Ajouter la crème liquide et mélanger, puis la gélatine gonflée.

Laisser le glaçage refroidir à 25°C.

 

• Pour le Spider Glaze: 

Dans un petit bol, mélanger le nappage et le colorant. Réserver.

 

• Pour la finition: 

Préparer un grand plateau sur lequel on dépose une grille ou support haut et fin (comme un grand verre par exemple).

Démouler l’entremet congelé et le placer dessus.

Verser le glaçage caramel sur l’entremet congelé, en veillant à ce qu’il soit complètement recouvert, puis laisser égoutter et figer quelques instants.

Verser une deuxième couche de glaçage caramel, puis rapidement (avant que la deuxième couche ne fige), verser le nappage blanc sur une spatule coudée et la passer rapidement et délicatement sur le glaçage caramel. On devrait alors voir l’effet spider opérer.

Laisser le tout égoutter, nettoyer la base du gâteau puis le placer délicatement sur le plat de service.

Laisser décongeler 4 à 6 heures au frigo.

Bonne dégustation!

Djoudjou ♥

 

 

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