Bûche aux deux chocolats

Bonjour à tous 🙂

Après la Sphère surprise au chocolat, je suis très contente de vous présenter ma bûche aux deux chocolats, dessert que j’ai réalisé pour ma deuxième participation au Calendrier gourmands de La Boutique des Chefs.

J’avais déjà réalisé une bûche comme celle-ci, ou presque, il y a quelques années. Je m’étais inspirée de cette recette, et ça a eu beaucoup de succès.

J’ai donc décidé de la refaire, en changeant quelques détails pour la rendre meilleure et 100 % réussie!

Ça m’a pris beaucoup de temps à rédiger cette recette en essayant de tout vous expliquer le mieux possible et en détaillant la moindre étape, ce qui a rendu cet article très très long (plus de 1800 mots)! Désolée, mais croyez-moi, ça en vaut la peine 😉

Je vous conseille de préparer l’insert au chocolat blanc l’avant-veille du jour de dégustation afin qu’il fige bien, et le reste la veille de la dégustation, afin que tout se décongèle lentement au frigo.

Je ne vais pas encore trop écrire ici, vous en avez déjà assez 🙂

Pour une bûche de 30 cm (environ 15 parts):

1- Les ingrédients:

Pour le biscuit dacquoise: 2 gros blancs d’œufs
30 g de sucre
75 g de sucre glace
80 g de poudre d’amandes

Pour la mousse au chocolat blanc: 150 g de chocolat blanc
200 ml de crème liquide entière froide
1 feuille de gélatine (ou 2 g de gélatine en poudre)

Pour la mousse au chocolat noir: 3 jaunes d’œufs
1 càs de sucre
3 càs d’eau
200 g de chocolat noir
400 ml de crème liquide entière froide
1 feuille de gélatine (ou 2 g de gélatine en poudre)

Pour le croustillant chocolat spéculoos: 50 g de crêpes dentelles
1 grosse càc de pâte spéculoos
1 grosse càs de pâte à tartiner aux noisettes (type Nutella)

Pour le nappage miroir noir: 90 g d’eau
110 g de sucre
75 g de crème liquide
15 g de cacao en poudre
2 feuilles de gélatine (ou 4 g de gélatine en poudre)

Pour les noisettes caramélisées (facultatif): 30 g de sucre
Quelques noisettes torréfiées et épluchées
Des cure-dents

Matériels: Une gouttière à bûche, ou si comme moi vous n’en avez pas, prenez un moule à cake, une feuille A4 en plastique rigide (rhodoïd) propre, et du scotch.
Un moule à insert, ou si comme moi vous n’en avez pas, prenez une feuille A4 en plastique rigide (rhodoïd) propre, et du scotch. (explication plus bas).

2- La préparation:

Comment fabriquer son moule à bûche et son insert?

Pour le moule à bûche, mesurer la longueur et largeur de votre moule à cake (j’ai utilisé un moule à pain de mie) et couper la feuille de rhodoïd de la même longueur que le moule mais le double de la largeur (exemple: votre moule à cake fait 30cm x 7cm, la feuille devra faire 30cm x 14cm).

Placer la feuille dans le moule de façon à former un « ∪ ». Les bords de la feuille seront collés aux bords du moule. Si vous avez du mal à insérer la feuille dans le moule, et ainsi former le « ∪ », couper un peu la longueur (petit à petit, en essayant à chaque fois de l’insérer, afin de trouver la bonne dimension).

Si la feuille dépasse du moule (coté longueur), couper ce qui dépasse.

Quand votre feuille a bien été insérée dans le moule, et qu’elle forme un beau « ∪ » à l’intérieur, attacher avec du scotch (j’ai mis du scotch noir pour que vous le voyez). Et voilà votre gouttière à bûche!

Pour l’insert en tube, prendre une feuille de rhodoïd et simplement la rouler par la longueur de façon à former un long tube. Bien attacher avec du scotch.

« Fermer » un bout du tube avec du film alimentaire, de l’aluminium, ou ce que vous avez sous la main, et scotcher afin que votre mousse ne coule pas en la versant dedans.

Voilà!

Pour la mousse au chocolat blanc:

Mettre le chocolat blanc à fondre au bain marie.

Si vous utilisez de la gélatine en feuille, la faire ramollir dans de l’eau froide. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, l’hydrater dans 2 càs d’eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer 50 ml de crème liquide et y ajouter la feuille de gélatine bien essorée ou la poudre de gélatine hydratée, et mélanger pour la faire fondre complètement.

Verser la crème sur le chocolat fondu (hors du feu) en 3 fois en mélangeant vivement à chaque fois.

Monter les 150 ml restants de crème liquide en chantilly pas trop ferme.

Incorporer un peu de chantilly (crème fouettée) dans le chocolat tiédi et mélanger.

Incorporer le reste de la crème fouettée en mélangeant délicatement à la spatule (en soulevant des cotés et en ramenant vers le centre).

Mettre la mousse dans un poche à douille et la verser dans le moule ou tube à insert. (Si vous utiliser le tube fait maison, bien fermer l’autre bout du tube de la même façon, afin que la mousse ne coule pas).

Placer au congélateur plusieurs heures ou une nuit de préférence, jusqu’à ce qu’elle soit bien figée. J’ai fait l’erreur de ne pas l’avoir faite la veille, et par manque de temps, je n’ai pas pu la laisser figer comme il faut. C’était donc un peu délicat de la démouler, et elle n’a pas gardé sa forme bien ronde.

Pour le biscuit Dacqouise:

Dans un grand bol, mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes. Laisser de côté.

Battre les blancs en neige puis serrer avec le sucre.

Avec une maryse, incorporer délicatement les blancs en neige au mélange sec (en soulevant des cotés et en ramenant vers le centre).

Avec une poche à douille ou avec la maryse, former un rectangle un peu plus grand que la taille de votre moule à bûche, sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Saupoudrer de sucre glace et cuire 10 à 15 minutes dans le four préchauffé à 180°C.

Une fois cuit, laisser tiédir puis démouler délicatement.

Couper les bords du biscuit afin de former un rectangle de la même taille que votre moule.

Garder de côté.

Pour le croustillant chocolat spéculoos:

Émietter les crêpes dentelles et ajouter les pâtes à tartiner.

Bien mélanger le tout.

Garder de côté.

Pour la mousse au chocolat noir:

Faire fondre le chocolat au bain marie et laisser tiédir légèrement.

Si vous utiliser de la gélatine en feuille, la faire ramollir dans de l’eau froide. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, l’hydrater dans 2 càs d’eau froide pendant quelques minutes.

Placer vos jaunes d’œuf dans un grand bol.

Dans une petite casserole, mélanger le sucre et l’eau et porter à ébullition, juste pour faire fondre le sucre.

Verser le sirop chaud sur les jaunes en battant vivement jusqu’à ce que ça mousse et double de volume.

Ajouter le chocolat tiédi et bien mélanger.

Chauffer 50 ml de crème liquide et y ajouter la feuille de gélatine bien essorée ou la poudre de gélatine hydratée, et mélanger pour la faire fondre complètement.

Verser la crème+gélatine sur le mélange au chocolat en 3 fois en mélangeant vivement à chaque fois.

Monter les 350ml restants de crème liquide en chantilly pas trop ferme.

Verser un peu de crème fouettée sur le mélange au chocolat et mélanger.

Incorporer délicatement le reste avec une maryse (en soulevant des cotés et en ramenant vers le centre).

Le montage:

Verser 1/3 de la mousse au chocolat noir dans le moule à bûche.

Démouler délicatement votre insert chocolat blanc figé et le placer délicatement sur la mousse (vérifier d’abord si l’insert n’est pas plus long que le moule, sinon couper le surplus).

Recouvrir le tout avec les 2/3 restants de la mousse au chocolat noir.

Recouvrir toute la surface du rectangle dacquoise avec le croustillant aux crêpes dentelles,

Puis le placer sur la mousse au chocolat noir (coté croustillant vers le bas).

Couvrir avec du film alimentaire et placer au congélateur pendant plusieurs heures ou toute une nuit de préférence. La bûche devra être complètement gelée au moment du nappage.

Pour le nappage miroir noir:

Si vous utiliser de la gélatine en feuille, la faire ramollir dans de l’eau froide. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, l’hydrater dans 2 càs d’eau froide pendant quelques minutes.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre .

Ajouter la crème liquide,

Puis le cacao en poudre et bien mélanger.

Cuire 15 min à feu doux.

Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie .

Laisser épaissir légèrement et refroidir à 26 – 28 °C.

Sortir la bûche du congélateur, la démouler (et enlever la feuille rhodoïd).

Placer la bûche sur une grille, elle-même placée sur une lèche-frite, ou autre grand récipient pour récupérer le glaçage qui va couler. (Je n’avais pas de grille disponible, j’ai donc placé, à l’envers sur une lèche-frite, un petit moule à cake et posé la bûche glacée dessus.

Il est important que la bûche soit glacée au moment du nappage, et que ce dernier soit également froid (26 – 28°C). Il ne faut donc sortir votre bûche que lorsque la nappage est froid et que tout le matériel soit prêt.

Verser le glaçage sur la bûche en veillant à la couvrir complètement.

Laisser égoutter quelques instants, puis mettre la bûche au frigo pour qu’elle se décongèle doucement (quelques heures ou une nuit si possible).

Remarque: Si vote nappage ne tient pas lorsque vous le versez sur la bûche, pas de panique, ça veut dire qu’il est pas assez froid. Remettre votre bûche au congélo. Récupérez le glaçage de la lèche-frite et filtrez-le. Laissez refroidir encore un peu puis répétez l’opération.

Attention à ne pas trop laisser le glaçage refroidir (plus qu’il n’en faut), sinon il risque de se gélifier directement au moment du contact avec la bûche, ce qui donnera un visuel pas très sympa (je sais, ça m’est déjà arrivé :p). Il faut donc respecter les températures indiquées.

Pour les noisettes caramélisées:

Faire un beau caramel à sec avec le sucre.

Piquer chaque noisette avec un cure-dent (pas trop profond, sinon elle se brise en 2).

Retirer le caramel du feu et tremper chaque noisette dedans (à l’aide des cure-dents).

Les laisser quelques instants afin que caramel commence à refroidir et épaississe un peu, puis retirer les noisettes une par une. Un fil de caramel devrait se former au bout de la noisette. Si ce n’est pas le cas, attendre encore un peu avant de les retirer.

Retirer doucement la noisette (toujours à l’aide du cure-dent). Un long fil de caramel commence à se former. Le couper/casser sinon il s’arrête pas!

Maintenir le cure-dent, noisettes et fil vers le bas, pendant quelques secondes afin que le le fil durcisse.

Placer vos cure-dents, noisettes vers le haut, dans un verre ou les piquer dans un bloc en mousse ou autre, afin que le caramel durcisse complètement à l’air libre (ça ne prends pas beaucoup de temps). Une fois le caramel dur, retirer délicatement les cure-dents.

Décorer la bûche avec les noisettes au dernier moment, car le caramel fondra si on le place au frigo (à cause de l’humidité).

Décorer également la base de la bûche avec des crêpes dentelles émiettées.

Bonne dégustation!