Sphère Surprise au Chocolat [+Tempérage du chocolat]

Bonjour à tous 🙂

Je suis trop contente de vous présenter mon dernier dessert 😀 J’espère qu’il vous plaira autant qu’à moi 🙂

L’autre jour, en vérifiant mes e-mails, j’ai eu l’agréable surprise de lire celui de Violaine de La Boutiques des Chefs : un site qui vend en ligne tout ce qui concerne de près ou de loin la cuisine et la pâtisserie, pour professionnels et particuliers.

Elle me proposait de participer au  Calendrier de l’Avent du site, qui consiste à publier chaque jour de Décembre une recette, une astuce ou une surprise. Je devais créer une ou plusieurs recettes d’entrée, plats ou dessert de fêtes, qui sera ensuite publiée sur leur blog.

Ce qui m’a plu, c’est le fait de faire participer non seulement leurs chefs, mais également les blogueurs et blogueuses cuisine, comme moi. J’ai donc tout de suite accepté. Ma recette sera publiée la semaine prochaine sur leur blog (je rajouterai le lien une fois fait) 🙂

---

 

EDIT du 14/12/2015: Ma recette a été publiée aujourd’hui sur le site La Boutique des Chefs

---

 

J’ai décidé de réaliser ce dessert facile, chic et festif, et qui, selon moi, colle parfaitement au thème de Noël.

Je vous explique également dans ce post comment tempérer du chocolat. Je ne suis pas pro, mais j’aime apprendre et découvrir, et grâce à internet et aux livres de recettes, ça devient facile de réaliser n’importe quoi chez soi.

Le coté fun de ce dessert, c’est l’étape où on verse la crème chaude sur la sphère. Effet surprise assuré! 🙂

Ce diaporama nécessite JavaScript.

 

Je vous laisse découvrir la recette. La partie « tempérage » est assez longue (le texte, pas la préparation) mais c’est juste pour expliquer au mieux que j’ai pu.

Pour 6 sphères au chocolat de 7 cm de diamètre:

1- Les ingrédients:

• Pour les coques en chocolat: 150 à 200 g de bon chocolat noir, de couverture si possible ( j’ai utilisé 200 g mais il m’en restait un peu à la fin, que j’ai utilisé pour la déco)

• Pour le coulis de framboise: 200 g de framboise fraîche ou surgelées (ou fruits rouges)
• 1 càs de sucre

 

• Pour la chantilly mascarpone aux framboise: 250 g de mascarpone
• 200 ml de crème liquide entière froide
• 100 g de sucre glace (plus ou moins selon le goût de chacun)
• 4 càs de coulis de framboise

 

• Pour la sauce à la vanille: 2 gros œufs
• 250 ml de lait
• 250 ml de crème liquide
• 100 g de sucre
• 1 càs de maïzena
• Extrait de vanille

 

• Pour le montage: Fraises fraîches
• Spéculoos
• Chocolat noir fondu pour la déco (facultatif)

 

2- La préparation:

1- Les coques en chocolat:

Pour cette étape, et afin d’obtenir des coques bien brillantes et sans traces blanches , il est indispensable de tempérer le chocolat, ce qui nécessite un thermomètre culinaire (ou du beurre de cacao Mycryo. Il se vend sous forme de poudre et il parait que c’est plus facile et rapide, mais je n’ai jamais utilisé ce dernier pour le moment).

Si vous n’avez ni thermomètre ni beurre de cacao, il n’y a pas de soucis! Vous pouvez tout simplement faire fondre votre chocolat au bain-marie ou au micro-onde et c’est tout. Il ne sera simplement pas aussi brillant, et ce n’est pas bien méchant!

Pour le tempérage du chocolat à l’aide d’un thermomètre: Hacher le chocolat finement et faire fonde au bain-marie (sans oublier de placer la sonde de votre thermomètre.

Une fois que le chocolat a atteint entre 50°C et 55°C (ne pas dépasser), retirer du bain-marie.

Il faut maintenant que le chocolat refroidisse et que sa température redescende jusqu’à 28-29°C. Pour cela, il faut soit être très patient car ça prends beaucoup de temps, soit accélérer le processus en utilisant un bain-marie froid, sans cesser de remuer (attention! le chocolat ne doit jamais être en contact avec l’eau, même une petite goutte qui tombe dans le chocolat le rendrait directement pâteux et inutilisable).

Les professionnels utilise la méthode du « tablage » qui consiste à refroidir le chocolat fondu en le travaillant sur du marbre à l’aide d’une raclette ou spatule.

Une fois la température redescendue à 28-29°C, replacer le chocolat au bain-marie (chaud) quelques instants seulement afin de remonter la température à 32°C (ne surtout pas dépasser). La température remonte très vite donc il ne faut surtout pas quitter le chocolat et le thermomètre des yeux.

Le chocolat est maintenant prêt à être utilisé.

A l’aide d’un pinceau, bien badigeonner vos moules demi-sphère (bien propre) de chocolat. Laisser refroidir à température ambiante ou au frais ( le chocolat tempéré se fige rapidement).

Racler le chocolat qui dépasse avec qu’il se fige, pour des bords bien lisse. J’avais oublié de le faire moi!

---

NB: Les température citées ci-dessus concernent seulement le chocolat noir. Pour le chocolat au lait : 48°C puis 27-28°C puis 29-30°C. Pour le chocolat blanc: 48°C puis 26-27°C puis 29-30°C [d’après le livre de Christophe Felder « Leçons de pâtisserie de Christophe »].

Le tempérage du chocolat est très simple, même si ça parait compliqué. Il suffit juste de respecter la courbe des températures.

---

 

2- Le coulis de framboise:

Mixer les framboise et le sucre puis filtrer à l’aide d’un chinois pour enlever les pépins.

Réserver de coté.

3- La chantilly au mascarpone et aux framboises:

A l’aide d’un batteur, fouetter le mascarpone afin de le détendre et l’aérer.

Ajouter la crème liquide bien froide et fouetter à vitesse rapide jusqu’à ce que le mélange soit presque ferme.

Ajouter le sucre glace et les 4 càs de coulis de framboise et serrer le tout.

  

Mettre dans une poche munie d’une douille lisse et réserver au frais.

4- Pour la sauce à la vanille:

Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème liquide puis retirer du feu.

Dans un récipient,  bien fouetter les œufs, le sucre et la maïzena afin d’obtenir une mélange mousseux.

Verser doucement le lait chaud sur les œufs tout en mélangeant au fouet.  

Transvaser dans la casserole et cuire à feu moyen/doux tout en mélangeant jusqu’à épaississement de la sauce.

La consistance de la crème se trouve entre la crème anglaise (qui est un peu plus liquide) et la crème pâtissière (qui est beaucoup plus épaisse).  

5- Le montage:

Bien préparer tout devant soi: Démouler délicatement les coques en chocolat, concasser les biscuits spéculoos, laver les fraises et les couper en 4 et préparer les assiettes de service.

Déposer une pointe de chocolat fondu (restant) au centre de l’assiette et déposer dessus un demi-sphère. Le chocolat fondu collera la coque à l’assiette, sinon elle ne tiendrait pas en place.

Dans la demi-sphère, déposer quelques morceaux de spéculoos, puis un peu de coulis de framboise ou fruits rouges.

Recouvrir de chantilly aux mascarpone et framboise.

Déposer des morceaux de fraises, encore quelques biscuits et un peu de coulis de framboise.

Rajouter un peu de chantilly afin de coller la seconde coque qui viendra recouvrir le tout, et ainsi former une sphère.

Répéter l’opération pour les sphères restantes.

Libre à votre imagination pour la déco. J’ai utilisé des petites fraises entière tout autour, que j’avais préalablement trempées à moitié dans le chocolat fondu (coté large), et j’ai également fait des dessins au chocolat sur l’assiette (ou plutôt essayé de faire des dessins :p).

Verser la crème à la vanille chaude dans une saucière ou dans 6 coupelles individuelles.

Une fois les 6 sphères prêtes dans les assiettes, laisser vos invités découvrir le dessert surprise en versant la sauce chaude sur les sphère, et ainsi faire fondre/casser la coque.

Bonne dégustation!

Djoudjou ♥

 

dessert, facile, chocolat, noel, fêtes, framboise, reveillon, fraises, spéculoos, chantilly, mascarpone, coulis, crème, sauce, vanille, boules, sphère, coque, fruits rouges