Gâteaux et desserts

Succès revisité façon Opéra [avec Alice Délice]

Succès revisité façon Opéra

Hello tout le monde 🙂

Pour la dernière recette de l’année (et la 100ème du blog! Youpii 😀 ), je vous partage ma nouvelle recette sucrée extrêmement gourmande, imaginée par moi-même 😀

Après avoir vu l’épisode du « Meilleur Pâtissier » spécial succès, j’ai décidé de m’y mettre moi aussi et de le revisiter façon Opéra.

Succès revisité façon Opéra

Merci à Alice Délice Belgique pour les deux produits que j’ai reçu ce mois-ci (en plus des découpoirs à biscuits. Voir ici), et que j’ai utilisé dans cette recette:

  • Le kit cadre réglable « je pâtisse mon entremets », composé d’un cadre rectangulaire réglable allant de 17 x 25 cm à 32 x 46 cm, d’un grand tapis en silicone gradué, un ruban rhodoïd de 2 m pour un démoulage parfait et un petit livret explicatif.
  • Un pot de praliné fluide amandes/noisettes (100 g). Un délice!

Succès revisité façon Opéra

Le dessert est composé de plusieurs couches. Du bas vers le haut:  Biscuit succès amandes/noisettes, ganache chocolat noir, crème praliné, biscuit succès, croustillant praliné, crème praliné, biscuit succès, crème praliné, ganache chocolat noir. La gourmandise à l’état pur ♥ A essayer absolument!

Succès revisité façon Opéra

Même si je ne suis pas très satisfaire du visuel en ce qui concerne la découpe (il faut un très très bon couteau), je suis totalement in love du goût ♥♥♥  et tous ceux qui l’ont goûté ont approuvé 😀 il a eu beaucoup de « succès » 😉

Tout comme son nom, je vous souhaite plein de succès et de bonnes choses pour l’année qui arrive 🙂

Succès revisité façon Opéra

Sans plus tarder, je vous laisse avec la recette.

 

1- Les ingrédients: 

  • Pour le biscuit à succès: 50 g de poudre d’amandes
  • 50 g de poudre de noisettes
  • 100 g de sucre glace
  • 4 càs de lait
  • 5 blancs d’œufs
  • 170 g de sucre semoule
  • Une pincée de sel
  • Extrait de vanille
  • Pour la crème praliné: 250 ml de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 4 jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 25 g de mélange farine/maïzena (moitié/moitié)
  • 60 g de praliné fluide, amande/noisette
  • 25 g + 100 g de beurre pommade
  • Pour le croustillant praliné: 50 g de crêpes dentelles
  • 40 g de praliné fluide, amande/noisette
  • 30 g de chocolat au lait fondu
  • 20 g de beurre fondu
  • 20 g de noisettes hachées grossièrement
  • Pour la ganache: 150 g de crème liquide entière
  • 150 g de chocolat noir

 

2- La préparation:

Pour le biscuit à succès: (Pour ma part, j’ai préparé les biscuits la veille, et je les ai bien enveloppés séparément (une fois refroidis) dans du film alimentaire et laissé à température ambiante)

Dans un grand bol, tamiser les poudres d’amandes et de noisettes avec le sucre glace.

Ajouter le lait et bien mélanger.

Au robot ou au batteur électrique, fouetter les blancs d’œufs avec la pincée de sel, puis dès qu’ils commencent à mousser, ajouter le sucre en 3 fois tout en fouettant jusqu’à l’obtention d’une belle meringue lisse.

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Incorporer environ 1/4 de la meringue à la première préparation et bien mélanger afin de détendre le mélange.

Ajouter le reste de la meringue délicatement à la maryse afin de ne pas casser les blancs.

Verser la préparation dans une poche à douille munie d’une douille ronde. (on peut sauter cette étape et étaler directement la préparation sur la plaque et l’étaler uniformément avec une spatule).

Sur une plaque recouverte de tapis silicone ou de papier sulfurisé, dresser 3 rectangles un peu plus grand que le cadre (que l’on utilisera au montage). Avec ces quantités, j’ai obtenu trois rectangles de biscuit de 17×25 cm.

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Cuire à 180°C (four préchauffé) pour une trentaine de minutes (selon le four), jusqu’à ce que le biscuit soit joliment doré.

A la sortie du four, retourner les biscuits sur un torchon propre ou une feuille de papier sulfurisé et retirer délicatement la feuille ou le tapis silicone. Tailler avec le cadre tant que les biscuit sont encore chauds. Laisser refroidir.

 

Pour la crème praliné:

Commencer par préparer une crème pâtissière classique: Dans une casserole, faire chauffer le lait auquel on aura ajouter la vanille (gousse fendue en 2 et gratter les graines).

Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre, puis ajouter le mélange farine/maïzena. Bien mélanger.

Retirer la gousse de vanille du lait chaud, et le verser délicatement sur le mélange précédent sans cesser de fouetter.

Remettre la préparation dans la casserole et cuire à feu modéré tout en mélangeant, jusqu’à avoir une belle crème épaisse et onctueuse.

Hors du feu, ajouter les 25 g de beurre et bien mélanger.

Débarrasser la crème  dans un grand récipient froid et filmer au contact. Laisse refroidir complètement (pas tiède, mais bien refroidie à température ambiante).

Une fois la crème à température ambiante (même température que le beurre), bien travailler le beurre restant (100 g) pommade pour avoir un mélange crémeux homogène.

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Au batteur électrique ou au robot, fouetter la crème pâtissière pour la détendre.

Ajouter le praliné et bien mélanger.

Ajouter le beurre petit à petit, une cuillère à la fois, en fouettant à vitesse moyenne. (J’ai utilisé le fouet plat de mon robot et je trouve le résultat parfait!).

Une fois tout le beurre incorporé, continuer de fouetter encore quelques minutes jusqu’à avoir une belle crème bien homogène, onctueuse et lisse. A ce moment là, il faut résister et ne pas tout manger 😀

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NB: Si jamais on remarque des petits points blancs dans la crème, ça veut dire que le beurre était plus froid que la crème. Pas de panique! il faut mettre le bol du robot sur  bain-marie très brièvement, pendant quelques secondes, afin de le chauffer et que la crème qui touche le bol commence à fondre légèrement. Retirer du bain-marie et fouetter encore quelques minutes. On doit obtenir une belle crème lisse.

 

Pour le croustillant praliné:

Dans un bol, émietter finement les crêpes dentelles puis ajouter les noisettes, le beurre fondu, le chocolat au lait fondu et le praliné. Bien mélanger.

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Étaler cette préparation sur un biscuit (sur la face plate du biscuit), le plus uniformément possible à l’aide d’une spatule coudée.

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Placer au frais pour que ça fige.

 

Pour la ganache: 

Couper le chocolat en tout petits morceaux (pas la peine si on utilise des chocolat en pastille).

Porter la crème liquide à petite ébullition et la verser en 3 fois sur le chocolat, tout en émulsionnant à chaque fois à la maryse, jusqu’à avoir une belle ganache lisse et brillante.

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Pour le montage:

Prendre une plaque ou un plat plus grands que le cadre, et recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé.

Déposer le cadre dessus et protéger tous les côtés intérieurs avec du rhodoïd (optionnel, mais ça garantit un démoulage net et facile).

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Déposer un biscuit et étaler dessus une couche de ganache (la moitié de la ganache), le plus uniformément possible, avec une spatule.  Placer au congélateur 10 minutes pour que ça fige.

 

Sortir du congèle et recouvrir uniformément d’une couche de crème praliné (le 1/3).

Déposer dessus le biscuit recouvert de croustillant praliné, côté croustillant vers le haut. Appuyer légèrement avec les doigts pour que le biscuit soit bien plat sur la crème.

Recouvrir d’un autre 1/3 de la crème praliné.

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Déposer le dernier biscuit, face plate sur le dessus, et recouvrir avec le dernier 1/3 de la crème praliné, et lisser le mieux possible.

Placer au congélateur 15 -20 minutes afin que la dernière couche de crème fige un peu.

Une fois que la crème a bien pris, verser dessus le reste de la ganache: Ici, j’avais laissé la ganache à température ambiante et elle avait un peu épaissi. je l’ai utilisé ainsi en pensant qu’elle été assez liquide pour que ça s’étale toute seule, mais ce n’était pas le cas. Mon résultat donc est assez brouillon (dommage 😥 snif. C’est pour ça que j’ai essayé de camoufler un peu avec du sucre glace). Je vous conseille donc de réchauffer légèrement la ganache restante afin qu’elle retrouve sa fluidité et et qu’elle s’étale très facilement sur la crème praliné, et que le résultat soit bien lisse et propre.

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Placer au frais 4 à 6 heures avant de démouler et d’enlever le rhodoïd.

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Avec un bon grand couteau bien aiguisé (ce que je n’avais pas!), tailler les extrémités du gâteau, afin d’avoir un résultat net et impeccable. Ce n’est pas obligatoire, mais ça vous fera une excuse pour manger toutes les chutes 😉 ♥

Servir ainsi ou détaillé en petits rectangles ou carrés individuels.

Bonne dégustation!

Succès revisité façon Opéra

Djoudjou ♥

 

 

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