Gâteaux et desserts

Boules de noël, façon tarte fraises/pistache [avec Alice Délice]

Boules de noël, façon tarte fraises/pistache

Bonsoir tout le monde,

Je reviens aujourd’hui avec une recette bien gaie, que ce soit visuellement ou gustativement parlant!

Même si je ne fête pas noël, j’aime beaucoup cette période de l’année (ici en Belgique), avec toutes les décorations qu’il y a. En plus, je veux faire plaisir à mes abonnés qui le fêtent afin qu’ils puissent réaliser ce dessert chez eux s’ils le souhaitent 🙂

Boules de noël, façon tarte fraises/pistache

J’ai réalisé cette recette en collaboration avec « Alice Délice Belgique » ♥. Comme vous le savez (voir mes anciennes recettes), je reçois chaque mois (depuis le mois d’octobre) un colis qui contient quelques produits choisis par la boutique, et celui du mois de décembre contenait des articles de pâtisserie ♥♥♥ :

Une kit « je pâtisse mes entremets » (composé d’un cadre inox réglable, un tapis en silicone, un rouleau de rhodoïd et un petit livret explicatif), une boite de 4 découpoirs à biscuits spécial noël, et un pot de praliné amandes noisettes. 

Dans cette recette, j’ai utilisé le tapis en silicone et une découpoir étoile, mais j’ai également utilisé d’autres produits Alice Délice qui n’étaient pas dans le colis, comme le spray velours rouge et les découpoirs « flocons de neige » (3 tailles différentes).

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J’avais vu ce dessert dans une photo sur instagram, et apparemment, ça se vend chez Ladurée. Mais je n’avais pas trouvé de recette qui explique comment les faire, ni de quoi c’est composé. J’ai alors fait à ma façon, version tarte fraise/pistache.

Boules de noël, façon tarte fraises/pistache

L’intérieur de la sphère en chocolat blanc est composé d’une crème mousseline à la vanille, d’une compotée de fraises et d’un biscuit moelleux amande/pistache, ensuite, la sphère est déposée sur un biscuit shortbread pour le côté croustillant.

Boules de noël, façon tarte fraises/pistache

Si cette association de saveurs ne vous convient pas, vous pouvez bien évidemment remplir les sphères comme vous le souhaitez (une mousse au chocolat par exemple), puis décorer le tout comme une boule de Noël.

Boules de noël, façon tarte fraises/pistache

Sans plus tarder, voici la recette pour 6 sphères de 7 cm de diamètre:

 

1- Les ingrédients:

  • Pour le biscuit moelleux amande/pistache: 80 g de beurre pommade
  • 60 g de sucre
  • 80 g de poudre d’amande
  • 20 g de pâte de pistache
  • 30 g de farine
  • 2 oeufs
  • Une pointe de colorant vert (facultatif)
  • Pour la crème mousseline: 2 jaunes d’œufs
  • 1 œuf entier
  • 60 g de sucre
  • 25 g de mélange farine/maïzena (moitié/moitié)
  • 250 ml de lait entier
  • 1 gousse de vanille ou vanille en poudre
  • 25 g + 100 g de beurre pommade
  • Pour la compotée de fraises à la vanille: 500 g de fraises
  • 100 g de sucre pour confiture (qui contient de la pectine)
  • 1 càs d’eau
  • 1/2 gousse de vanille
  • Pour les coque en chocolat:  200 g de chocolat blanc
  • Pour les biscuits Shortbread: 150 g de farine
  • 100  de beurre froid
  • 50 g de sucre
  • 1 pincée de fleur de sel
  • Pour la déco: Du spray velours rouge
  • De la pâte à sucre blanche

 

2- La préparation:

Pour le biscuit amande/pistache: (peut se faire la veille)

Dans un grand bol, mettre tout les ingrédients et bien mélanger le tout pour avoir une préparation homogène.

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Ajouter un peu de colorant vert si souhaité.

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Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Égaliser la surface su épaisseur d’environ 5 mm à l’aide d’une spatule.

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Enfourner à 170°C (four préchauffé) pendant quelques minutes, selon le four, en vérifiant la cuisson avec un cure-dent (il doit ressortir sec). Le mien à cuit environ 8 minutes.

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Laisser refroidir, puis avec un emporte-pièces, découper des ronds un peu plus petits que le diamètre des moules demi-sphères. Réserver.

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Pour la comptée de fraises à la vanille: (peut se faire la veille)

Laver, équeuter et égoutter les fraises.

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Les mettre dans une casserole avec le sucre, l’eau et la 1/2 gousse de vanille fendue en deux, et porter à ébullition.

Cuire pendant 4 – 5 minutes puis laisser refroidir complètement.

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Pour la crème mousseline à la vanille:

Verser le lait dans une casserole.

Fendre la gousse de vanille en deux et récupérer les graines, puis mettre le tout (graines et gousses) avec le lait et porter à ébullition.

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Entre temps, blanchir les jaunes et l’œuf entier avec le sucre.

Ajouter le mélange farine/maïzena et bien mélanger .

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Retirer la gousse de vanille du lait bouillant, puis le verser doucement sur la préparation aux œufs, en mélangeant au fouet.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu modéré pendant quelques minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe.

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Hors du feu, ajouter les 25 g de beurre et mélanger pour bien l’incorporer. Jusque là, on a une crème pâtissière.

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Débarrasser la crème  dans un grand récipient froid et filmer au contact. Laisse refroidir complètement (pas tiède, mais bien refroidie à température ambiante).

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Une fois la crème à température ambiante (même température que le beurre), bien travailler le beurre retsant (100g) pommade pour avoir un mélange crémeux homogène.

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Au batteur électrique ou au robot, fouetter la crème pâtissière pour la détendre.

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Ajouter le beurre petit à petit, une cuillère à la fois, en fouettant à vitesse moyenne.

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Une fois tout le beurre incorporer, continuer de fouetter encore quelques minutes jusqu’à avoir une crème bien homogène, crémeuse et lisse..

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Si jamais on remarque des petits points blancs dans la crème, ça veut dire que le beurre était plus froid que la crème. Pas de panique! il faut mettre le bol du robot sur  bain-marie très brièvement, pendant quelques secondes, afin de le chauffer et que la crème qui touche le bol commence à fondre légèrement. Retirer du bain-marie et fouetter encore quelques minutes. On doit obtenir une belle crème lisse.

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Pour les coques en chocolat: 

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie.

A l’aide d’un pinceau, badigeonner les moules demi-sphères (les 12 cavités) avec le chocolat blanc, en veillant à ce que tout soit bien recouvert.

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Placer au frais une dizaine de minutes.

Pour le montage: 

Une fois le chocolat figé, remplir chaque demi-sphère avec une bonne cuillère de crème mousseline, en remontant bien sur les bords.

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Verser une cuillère à café de compotée de fraises.

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Déposer un moelleux amande/pistache et enfoncer légèrement.

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Finir par une fine couche de mousseline en lissant bien à la spatule. (Cette couche aidera les deux coques à se coller.

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Placer au frais pour environ 2 heures, puis démouler délicatement les coques et les coller 2 par 2.

Pour le biscuit Shortbread: 

Dans un grand bol, mélanger avec les bouts des doigts la farine, le sucre et le beurre en morceaux, jusqu’à ce que tout soit mélanger et qu’on puisse former une boule de pâte. Filmer et mettre au frais 1 heure.

Étaler  la pâte sur un tapis en silicone ou une feuille de papier sulfurisé, sur environ 5mm.

Boules de noël, façon tarte fraises/pistache

Découper à l’aide d’emporte-pièces (au choix, ici j’ai utilisé la forme étoile d’Alice Délice, avec « joyeuses fêtes » écrit dessus).

Boules de noël, façon tarte fraises/pistache

Placer au congélateur 10 minutes.

Cuire sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (pour cette recette de biscuits,il est préférable de les cuire sur du papier sulfurisé et non du silicone), dans un four préchauffé à 180°C, pendant environ 10 minutes, selon le four, ou jusqu’à ce que les biscuit soient légèrement dorés.

Si jamais les biscuits de déforment à la cuisson, les redécouper avec l’emporte-pièce rapidement à la sortie du four, tant qu’ils seront encore chauds.

Laisser refroidir avant de les manipuler.

Pour la décoration: 

Bien protéger le plan de travail avant de procéder à la déco velours, sinon il y en aura partout. Ou bien, comme j’ai fait, protéger le sol avec un grand carton découpé, recouvert de papier essuie-tout, et déposer dessus les boules de chocolat tout juste sorties du frigo.

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Suivre les instructions indiquées sur l’emballage du spray et pulvérisé uniformément sur les boules. Le mieux c’est de commencer à pulvériser hors du dessert puis passer dessus rapidement.img_6321

Essayer de les recouvrir complètement. Re-placer au frais le temps de préparer les décors en pâtes à sucre.

Étaler finement la pâte à sucre et découper plusieurs bandes fines (selon le nombre de sphères réalisées), assez longues pour faire le tour des boules de chocolat.

A l’aide d’emporte-pièce en forme de petit flocon de neige (ceux que j’ai utilisé viennent de chez Alice Délice), découper plusieurs flocons (environ 5 à 6 par sphère).

Coller délicatement les décorations sur les sphères à l’aide de chocolat blanc fondu, en faisant attention à ne pas salir le blanc avec le velours rouge (ça colle aux doigts. Il faut se laver les mains à chaque fois qu’on touche le velours pour éviter de tâcher la pâte à sucre).

Garder au frais le temps de servir ( pas trop longtemps non plus, afin que la pâte à sucre ne fonde pas. La crème mousseline doit également être consommée dans les 48h).

Au moment de servir, déposer chaque sphère sur un biscuit shortbread.

Bonne dégustation!

Boules de noël, façon tarte fraises/pistache

Boules de noël, façon tarte fraises/pistache

Djoudjou ♥

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