La rosace de la grande cocotte [avec Alice Délice]

Hello tout le monde 🙂

Je reviens aujourd’hui avec une nouvelle recette sur laquelle j’avais flashé dès que je l’ai vu lors du premier épisode du Meilleur Pâtissier: C’est bien lors de l’épreuve technique que Mercotte nous a fait découvrir cette recette tout droit venue des années 70.

C’est en partenariat avec Alice Délice Belgique que j’ai pu réaliser cette recette grâce à leur Râpe Microplane que j’ai utilisé pour zester mes oranges, et surtout grâce à la vedette de cette recette: la Mini Mandoline Alice délice, à qui je dois cette belle rosace bien fine et régulière ♥

Ce dessert se compose d’une génoise, d’une crème diplomate à la vanille, et de rondelles d’oranges confites. C’est là la seule « difficulté » de cette recette, si je peux dire, car le gâteau ne sera pas du tout régulier si on coupe les rondelles n’importe comment.

Regardez moi cette finesse 😉

Pour cette recette, j’ai suivi les conseils et les étapes de Mercotte, mais en utilisant mes recettes et mes proportions.

Pour ma génoise, ce n’est pas la méthode classique, mais je préfère nettement celle-ci « poids plume » à l’original, car non seulement elle est plus facile et rapide à réaliser, mais elle aussi très légère et se tient bien après cuisson, et en plus 100% réussie!

Pour ce qui est des oranges confites, n’étant pas trop fan de celles-ci, personnellement, j’éviterai d’en mettre la prochaine fois dans la crème diplomate. La rosace en rondelles d’oranges me suffit amplement, mais chacun fait comme il le souhaite 🙂

Voilà! J’espère que mes photos vous donneront envie de l’essayer à votre tour 🙂

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NB: vous remarquerez que cette recette comporte beaucoup de photos. Je me suis bien amusée à les réaliser, mais comme je ne savais pas lesquelles choisir, j’ai tout mis 🙂

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Pour un moule de 22 cm:

1- Les ingrédients:

• Pour la génoise poids plume: 4 œufs clarifiés
• 120 g de sucre
• 120 g de farine
• 2 càc (pas trop pleines) de levure chimique
• Le zeste d’une orange non traitée

• Pour les oranges confites: 3 oranges non traitées
• 200 g de sucre
• 1/4 de verre d’eau

• Pour la crème diplomate: 1/2 litre de lait demi-écrémé
• 1 gousse de vanille
• 3 jaunes d’œufs
• 1 œuf entier
• 120 g de sucre
• 20 g de farine
• 20 g de maïzena
•  7 g de gélatine en poudre
• 150 g de crème liquide entière bien froide

2- La préparation: 

Pour la génoise:

Préparer tous les ingrédients: Tamiser la farine et la levure.

Récupérer le zeste d’orange.

Dans le bol de votre batteur, ou dans un saladier si vous utilisez un batteur électrique, commencer à fouetter les blancs en neige à grande vitesse, puis rajouter le sucre en 3 fois afin d’obtenir une meringue bien ferme.

(Il faut réaliser les étapes suivantes rapidement sans trop mélanger au robot):

Pendant que le batteur, vitesse moyenne, ajouter les jaunes d’œufs dans la meringue, puis le zeste d’orange.

Dès que les jaunes sont bien incorporés, ajouter les ingrédients secs et mélanger à vitesse moyenne/basse sans trop insister. L’essentiel c’est que la farine est complètement incorporée au mélange.

On obtient une texture très légère et aérienne.

Verser la pâte dans un moule de 22 cm beurré et fariné, et cuire à 180°C pendant 15 à 20 minutes environ (à surveiller selon le four).

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Pour les oranges confites:

Bien laver les oranges et les couper en fines lamelles régulières d’environ 1mm. Le mieux ici est d’utiliser une mandoline afin d’avoir des tranches vraiment fines et, ainsi, obtenir un résultat final très beau.

Les déposer dans une casserole avec le sucre et l’eau. Porter à ébullition puis couvrir et cuire à feu doux pendant  30 minutes environ. (On évite de mélanger les tranches d’oranges afin qu’elles restent intactes).

Une fois que c’est cuit, récupérer le sirop (que l’on utilisera pour imbiber la génoise)et laisser refroidir les oranges en le positionnant bien à plat sur une assiette.

Pour la crème diplomate:

Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille que l’on aura fendue et grattée.

Mélanger la gélatine en poudre avec 6 fois son volume d’eau et laisser gonfler au frais le temps de préparer la suite.

Blanchir les jaunes et l’œuf entier avec le sucre, puis ajouter la farine et la maïzena et bien mélanger.

Verser doucement  le lait chaud sur le mélange précédent tout en fouettant.

Remettre sur le feu et cuire à feu doux sans cesser de remuer.

Retirer la gousse de vanille, puis ajouter la gélatine réhydratée. Bien mélanger

Filmer au contact et laisser refroidir.

Une fois la crème pâtissière refroidie, fouetter la crème liquide (froide) jusqu’à l’obtention d’un crème mousseuse pas trop ferme, puis l’incorporer délicatement à la crème pâtissière froide.

Le montage: 

Humidifier légèrement le moule de 22cm et le recouvrir entièrement de film alimentaire.

Former une rosaces avec les plus belles tranches d’oranges, en commençant par le centre et en les faisant se chevaucher légèrement afin d’obtenir une belle rosace. On doit remonter même sur les bords du moule.

Couper la génoise en 2 et l’imbiber généreusement avec le sirop des oranges.

Hacher finement le reste des oranges confites et les rajouter délicatement à la crème diplomate.

Verser la moitié de la crème sur la rosace, puis déposer un disque de génoise.

Verser le reste de la crème diplomate et recouvrir avec le deuxième disque de génoise (le coté imbibé touche la crème). Appuyer délicatement.

Laisser prendre au frais pendant minimum 2 heures.

Démouler délicatement à l’envers sur le plat de service et retirer doucement le film alimentaire.

Servir bien  frais (utiliser un couteau bien aiguisé pour avoir une belle coupe nette).

Bonne dégustation!

Djoudjou ♥

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